เปิดร้านขายอาหารซีฟู้ด

เปิดร้านขายอาหารซีฟู้ด

 “ปูเป็น” ร้านอาหารทะเลแห่งแรกของหาดจอมเทียน-พัทยา เริ่มจากแม่มาหาเคย (กุ้งตัวเล็ก) ที่บริเวณหาดเพื่อไปทำกะปิ แต่เพราะมีฝรั่งมาเที่ยว ในเวลาต่อมาจึงทำเป็นที่ร้านขายอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารทะเลแบบเผา ลวก จิ้ม ซึ่งไม่ได้เน้นแต่งร้าน เน้นการขายอาหารทะเลสด ๆ และ ไม่มีทั้งชื่อร้าน และไม่มีตู้เย็น ปูกับปลาที่ได้มาก็ขังใส่อวนแล้วแช่ไว้ในน้ำทะเล เมื่อลูกค้าสั่ง จะว่ายน้ำไปนำขึ้นมาปรุงเสิร์ฟสดๆ ใหม่ๆ

 

สำหรับ “สัญญา ศิริเดช” ในฐานะทายาทธุรกิจที่รับช่วงดูแลกิจการมาจนถึงปัจจุบัน เพราะพี่น้องคนอื่นๆ ไม่สามารถดูแลได้ และแม้ว่าในตอนแรกเขาไม่สนใจจะช่วย เพราะต้องการไปเรียนหนังสือในกรุงเทพฯ มากกว่า แต่หลังจากเรียนจบระดับมัธยมกลับมาบ้านพบว่าแม่เป็นหนี้ธนาคารประมาณ 20 กว่าล้านบาทและจะถูกยึดที่ดิน กลายเป็นช่วงวิกฤติ แต่ทำให้เขาได้เรียนรู้อะไรๆ หลายอย่าง

   เมื่อเขาค่อย ๆ มาดูแลกิจการแทน และเริ่มเข้าสู่การประนอมหนี้กับธนาคาร ทำให้ได้เรียนรู้อย่างจริงจังและเข้าใจธุรกิจ รู้ว่าธุรกิจอาหารไม่มีเครดิต เพราะรับรู้รายได้วันต่อวัน ดีไม่ดีเห็นกันได้เลยอย่างรวดเร็ว และจากการที่พยายามรักษาที่ดิน 1 ไร่บริเวณที่ตั้งร้านซึ่งแม่ซื้อไว้ ทำให้รู้จักกับระบบการทำงานของกรมบังคับคดี จึงเห็นโอกาสและเริ่มจับที่ดินทำเลดีที่อยู่ในรายการของกรมบังคับคดี ประมูลซื้อมาขายต่อ เป็นธุรกิจ เงินที่ได้เอามาจ่ายชำระหนี้สินที่ติดค้างจนหมด 

ในส่วนของร้าน เมื่อทำได้อยู่ตัวสักพักจึงซื้อที่ด้านหลังที่อยู่ติดกันเพิ่มอีก 2 ไร่เพื่อขยายร้านต่อไป ในส่วนของครัว ที่จอดรถ และตกแต่งเป็นสวนที่ทำให้ได้บรรยากาศของการพักผ่อน มากขึ้น

    

     ”จุดขายของร้านอยู่ที่ทำเล โดยเป็นร้านอาหารทะเลก็ต้องอยู่ริมทะเล ด้านหน้าเป็นโต๊ะติดทะเล การออกแบบร้านไม่ติดกระจกหรือทำเป็นห้องแอร์ เพราะเชื่อว่าลูกค้าที่มาอยากได้บรรยากาศทะเล และการจัดร้านที่ทำให้ดูสบายๆ เป็นกันเอง ก็เพื่อไม่ให้ดูว่าเป็นร้านที่ขายอาหารราคาแพง” ทายาทธุรกิจ อธิบาย

     นอกจากการออกแบบร้าน การจัดการภายในที่สำคัญคือแม่ครัวมีความสำคัญกับร้านที่มีคอนเซ็ปต์ว่า อาหารรสชาติอร่อย สด สะอาด และมีจุดเด่นคือไม่ติดหวาน แต่เน้นความสด ซึ่งในส่วนของน้ำจิ้มที่เป็นจุดขายของอาหารทะเล แม่ครัวสามคนจะเป็นคนเซ็นชื่อกำกับการันตีน้ำจิ้มซึ่งจะมีมือตำโดยเฉพาะ

            ทั้งนี้ เหตุผลของการใช้วิธีตำเท่านั้น เพราะต้องการสร้างความพิเศษ ซึ่งอาหารทะเลแต่ละร้านจะต่างกันที่น้ำจิ้ม และถ้าแม่ครัวเซ็นกำกับว่า “ผ่าน” คนตำจะได้เงินพิเศษเป็นแรงจูงใจในการตำ 

นอกจากนี้ ยังใส่ใจกับการทำงาน ในครัวโดยให้เปิดเพลงฟังเพื่อลดความเครียดคนในครัว และออกแบบครัวให้สามารถมองทะลุเข้าไปเห็นภายในเพื่อโชว์ลูกค้า การเลือกใช้วัตถุดิบในครัว เน้นของสด และพิถีพิถันกับเรื่องปรุงต่างๆ ด้วย เช่น น้ำปลา ซึ่งใช้ต่างกันระหว่างการทอดกับการผัด รวมถึง การแยกตามรสชาติที่ต่างกัน ซึ่งอาหารแต่ละจานไม่เน้นเยอะ เพราะต้องการ ให้พอดีๆ และอาหารเผ็ดต้องเผ็ด เพราะอยากให้ลูกค้าได้สัมผัสรสชาติที่แท้จริงของอาหาร เช่น แกงป่าจะบอกไม่เผ็ดก็ไม่ใช่แกงป่า หรือส้มตำต้องมีรสเผ็ดบ้าง

       ส่วนที่เก็บของสด มีการทำเป็นอควาเรียมขนาดย่อมๆ เพื่อให้ลูกค้าสามารถเดินชมได้ด้วย ขณะเดียวกัน สามารถรักษาความสดของอาหารได้ด้วยเช่น ปลาเก๋า กะพง กุ้งกุลา กุ้งแชบ๊วย และยังมีสินค้าที่มาจากต่างประเทศ เช่น กุ้งมังกร กิโลกรัมละ 3,500 บาท และปลาสละ กิโลกรัมละ 2,000 บาท อย่างไรก็ตาม มีหลักยึดว่าราคาขายของที่ร้านจะถูกกว่าที่อื่น ราคาจำหน่ายของที่ร้านจะตั้งราคาได้ถูกกว่าที่อื่น เนื่องจากที่ตั้งร้านเป็นขอตัวเองไม่เสียค่าเช่า ถือเป็นจุดขายหนึ่งเช่นกัน เพราะมี เป้าหมายอยากให้ทุกคนในประเทศไทยได้เคยมาทานอาหารที่ร้านปูเป็น หรือคนที่มาพัทยาต้องมาทานอาหารที่ร้านนี้ 

สำหรับกลุ่มเป้าหมายเน้นคนไทยเป็นหลัก เพราะคนไทยมีความเข้าใจกันมากกว่า ขณะที่ลูกค้าต่างชาติจะจู้จี้มากกว่าและมาเป็นฤดูกาล และเพราะอาหารกับคนไทยเป็นของคู่กัน คนไทยเมื่อไปเที่ยวต้องการรับประทานอาหารดีๆ ควบคู่กันไป และไม่ได้มาแค่ครั้งเดียวถ้าติดใจจะมาอีก เวลาที่เจอร้านดีและถูกใจมักจะแนะนำบอกต่อให้เพื่อนมา และที่ให้ความสำคัญอีกตลาดคือตลาดทัวร์ หรือองค์กรที่เหมาโต๊ะมาลงจำนวนมาก กลุ่มนี้จะไม่ค่อยได้กำไร แต่ถือเป็นการประชาสัมพันธ์ร้านทางอ้อม เพราะคนที่มากิน ถ้าติดใจเมื่อมีโอกาสก็จะพาคนในครอบครัวหรือเพื่อนแวะเวียนมาเรื่อยๆ

     ดังนั้น ส่วนของร้านที่ปรับปรุงขึ้นมาใหม่ จึงมีห้องรับรองพิเศษติดแอร์ ซึ่งตอนนี้รองรับได้ 70 ที่นั่ง ที่ตึกด้านหลัง และมีส่วนของสำนักงานอยู่ด้วยเมื่อเริ่มมีการบริหารจัดการเป็นรูปแบบบริษัท เพื่อให้มีความรัดกุมในการดูแล โดยเฉพาะการคุมสต๊อก และการทำบัญชีที่รู้จักการในเรื่องของระบบภาษีมากขึ้นทำให้ได้ลดหย่อนมากขึ้น ซึ่งดีกว่ายุคของแม่ซึ่งไม่มีความรู้ ในเรื่องเหล่านี้

     รวมทั้ง การบริหารงานในร้านโดย ใช้ไอทีเข้ามาช่วยดูแล มีการติดตั้งกล้องวงจรปิดทั่วร้าน เพื่อความปลอดภัยและดูแลการทำงานในร้าน ซึ่งปัจจุบันมีประมาณ 1,000 ที่นั่ง มีพนักงานเสิร์ฟประมาณ 40-50 คน ซึ่งนอกจากรายได้ประจำ ยังได้ค่าทิปที่แบ่งเฉลี่ยคนละประมาณ 1,000-2,000 บาทต่อสัปดาห์ ยังมีที่พักให้อยู่ฟรี และเพื่อให้มีความกระตือรือร้นในการให้บริการ จะมีการแบ่งทีมตามโซนของที่นั่งในร้าน แล้วหมุนเวียนกันดูแล

        ด้วยการแข่งขันกันทำงาน โดยมีหัวหน้าทีมเป็นคนดูแล เช่น สอนให้ไหว้รับแขกด้วยมารยาทไทยๆ แต่ถ้าลูกค้าอารมณ์ไม่ดี หรือมีปัญหา หรือเมื่อเด็กเสิร์ฟทำอะไรผิดพลาดแม้จะเป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ให้รีบเอ่ยปากขอโทษเป็นลำดับแรก หรือถ้ามีปัญหากับแขก ให้คนอื่นที่อยู่ในทีมหรือหัวหน้าที่มีประสบการณ์มากกว่าเข้าไปดูแลแทนทันทีเพื่อลดอารมณ์ปะทะระหว่างลูกค้ากับพนักงาน ซึ่งอาจจะมีปัญหาภายนอกที่ไม่รู้และไม่สามารถควบคุมอารมณ์ได้

          ในส่วนของห้องน้ำ ให้ความสำคัญอย่างมาก เพราะต้องการให้ลูกค้ารู้สึกดีเมื่อใช้บริการ ไม่อยากให้รู้สึกอร่อยกับรสชาติอาหาร แต่เสียความรู้สึกกับการมาเจอห้องน้ำไม่สะอาด นอกจากนี้ บริเวณด้านหน้าร้านมีรูปปั้นปูขนาดใหญ่ ซึ่งมีคนมาแวะถ่ายรูปทุกวัน เขาจึงใช้เทคนิคติดป้ายชื่อร้านไว้หลังปู เท่ากับได้โฆษณาร้านติดไปด้วยโดยไม่ตั้งใจ ขณะที่ พนักงานในร้านจะใส่เสื้อของร้านสกรีน รูปปู และเขียนว่า “ปูเป็น พัทยา ไทยแลนด์” เพื่อเป็นการประชาสัมพันธ์ ซึ่งมีฝรั่งติดใจขอซื้อไปเป็นที่ระลึก สำหรับรูปปูเป็นโลโก้ที่จดลิขสิทธิ์เอาไว้ด้วย เพื่อป้องกันการลอกเลียนแบบ 

บรรยากาศภายในร้าน
สำหรับชื่อ “ปูเป็น” มาจากลูกค้าตั้งแต่สมัยที่แม่ทำอยู่ เมื่อเห็นปูเป็นๆ ถูกขังอยู่ ก็จะพูดว่า “ปูเป็น ๆ เลย ยังเป็น ๆ เลย” กลายมาเป็นชื่อร้าน ไม่ได้คิดอะไรมากในการตั้งชื่อ แต่คิดว่าก็ลงตัวที่สุดสำหรับการเป็นร้านอาหารทะเลที่ต้องการขายความสดของอาหาร ซึ่งปูจะเป็นสินค้าที่ร้านสำรองไว้ตลอดไม่ให้ขาด แต่หลักเกณฑ์การสำรองวัตถุดิบในร้าน ถ้าเป็นของที่ไม่ใช่สัตว์เป็นๆ จะสั่งวันต่อวัน ถ้าหมดแล้วหมดเลย เพราะไม่ต้องการขายของค้างคืนให้ลูกค้าและเป็นการทำลายชื่อเสียงร้านทางอ้อมจากรสชาติอาหารที่ไม่สดหรือไม่ได้มาตรฐาน

ขอบคุณบทความจาก http://www.manager.co.th/SMEs/ViewNews.aspx?NewsID=9540000104821